Køkkenknive er uundværlige redskaber for enhver kok, uanset om man er amatør eller professionel. Takket være deres skarpe klinger gør de det nemt at skære og omdanner rå ingredienser til raffinerede komponenter, der er klar til tilberedning. Velskåret mad tilberedes jævnt og afslører hele sin rige smag og tekstur. Det giver også en pæn og appetitlig præsentation ved servering. At anrette tallerkener på en æstetisk tiltalende og organiseret måde er især værdsat i Frankrig, Italien og Asien, hvor man betragter madlavning som en kunstart, gastronomi.
De køkkenknive findes i mange forskellige former og størrelser, der opfylder specifikke behov som hakning af krydderurter og udbening af kød . At forstå de forskellige typer knive, deres specifikke anvendelser og vedligeholdelse er afgørende for alle, der ønsker at forbedre deres køkkenfærdigheder.
Kokkekniv eller Santoku-kniv?
Kokkekniven, midtpunktet i dit køkken
På trods af sit navn er kokkekniven ikke kun for stjernekokke. Både nybegyndere og erfarne kokke kan bruge den, da det er en essentiel kniv i et køkken . Den er alsidig og kan snitte, hakke krydderurter og skære frugt, grøntsager, kød, fisk og fjerkræ i skiver, strimler, julienne, tern eller tynde skiver.
Klingen på en kokkekniv måler mellem 15 og 30 cm, hvilket muliggør lange, kontinuerlige og varierede udskæringer af omfangsrige eller store mængder mad. Det fine skær trænger let ind og reducerer den fysiske anstrengelse. Bladet er buet og tillader en vuggende bevægelse: Det forbliver i konstant kontakt med skærebrættet, hvilket muliggør hurtige, ensartede snit, der belaster håndleddet mindre. Bladet er lige så bredt og kan knuse ingredienser, samle dem sammen og lægge dem i en gryde eller stegepande. Den er relativt robust og kan skære hårde rødder som ingefær samt store stykker græskar eller squash.
Denne store køkkenkniv har en fornuftig vægtfordeling mellem bladet og håndtaget for nem håndtering og begrænset træthed, selv ved længere tids brug. Håndtaget er designet i kunstharpiks eller ædelt, råddent træ, hvilket giver dit køkkenudstyr et strejf af autentisk håndværk og tradition.
Nedenfor: håndtags-/balanceteknik (spidsen placeres på bordpladen, og den høje hæl sænkes for at skære).
Santokukniven, japansk raffinement
Santokuen er den japanske version af den europæiske kokkekniv. Den minder derfor meget om den med hensyn til længde, form og egenskaber.
Den Santokukniv har dog et par mindre forskelle. Den er kortere (mellem 16 og 18 cm) og slankere, og dens blad er let at håndtere og skærer gennem uvillige fødevarer med raffinement: grøntsager og friske krydderurter (løg, persille, peberfrugt, koriander, basilikum), frugt (meloner, æbler, appelsiner), bøffer, skaldyr, fiskfileter , kylling eller oksekød.
Med den nedadbøjede sikkerhedsspids kan det lige blad bruges i hele sin længde. Den brede overflade er nyttig til at samle udskåret mad op og overføre det fra skærebrættet til gryden.
Santoku-kniven kan bruges som en kokkekniv med sin vægtstangs-/balanceeffekt, men den håndteres bedst oppefra og ned med den teknik, der kaldes klemmegreb . Det indebærer, at tommel- og pegefinger placeres på hver side af bladet, tæt på skæftet, mens de tre andre fingre forbliver på håndtaget. På den måde får man optimal kontrol over tilbehøret.
Denne japanske køkkenkniv har nogle gange fordybninger på bladet. Disse skaber små luftrum mellem bladet og maden, hvilket reducerer dens vedhæftning til stålet.
Nedenfor: Knibegrebsteknik (2 fingre på bladet, 3 fingre på håndtaget).
- Kokkekniv – Santokukniv
- Langt, buet blad – Kort, lige blad
- Godt til at hakke med en vuggende bevægelse – Godt til lige, vuggende snit
- Kokkekniv – Santokukniv Tyngre, velegnet til dem, der kan lide vægt i hånden – Lettere, nemmere at manøvrere
- Kraftigere – Mere præcis
- Lige spids – Buet spids
Skrællekniven, den uundværlige skrællekniv
skrællerkniven er et uundværligt køkkenredskab, der er værdsat for sin alsidighed og manøvredygtighed. Den er lille med et generelt kort blad på 7 til 10 cm og er ideel til præcise opgaver som at skrælle, skære tynde skiver eller snitte frugt, grøntsager og endda krydderurter. Det fine, spidse blad giver mulighed for stor præcision og gør det nemt at udføre omhyggeligt, delikat arbejde uden at beskadige maden. Desuden gør den kompakte størrelse den nem at håndtere, selv for små hænder.
Den skrællerkniv er perfekt til at hakke fine krydderurter som persille eller purløg, skrælle kartofler og gulerødder og skære svampe i tynde strimler. Den skærer citrusfrugter som citroner og appelsiner i kvarte. Den skærer peberfrugter i juliennestrimler eller udkerner æbler til en tærte.
Professionelle køkkenknive til fødevarefagene
Professionelle køkkenknive bør ikke håndteres af nybegyndere og er forbeholdt fødevarefagene.
Særligt slagtere har brug for et komplet udvalg af tilbehør for at kunne fortsætte hurtigt og effektivt med forberedelsen af kød . Ud over at være robuste og ergonomiske er håndtagene nogle gange forstærkede for at sikre et sikkert greb, selv under våde eller glatte arbejdsforhold.
Det hele starter på slagterier, hvor vildt, fjerkræ og kvæg først slagtes, aflives og tømmes for blod ved hjælp af en slagte- og afblødningskniv . Derefter går slagteren i gang med sin kødhakker og skærer de store kroppe op med en kraftig, tung og massiv klinge, der skærer gennem knogler og brusk. De resulterende stykker adskilles fra deres knogler, nerver og sener ved hjælp af mindre, men meget stive instrumenter uden at beskadige kødet. Derefter kan slagteren gribe fat i en tranchelard for at skære tynde, jævne skiver. Denne kniv bruges også af svineslagtere til at skære kød som skinker, stege og lammekøller. Fiskehandlere vil derimod i stedet bruge skællæggere og søtungeknive , som fjerner skæl, ben og skind fra fisk.
I slagtere, delikatesseforretninger og fiskehandlere har professionelle køkkenknive en direkte indvirkning på produktkvalitet og driftseffektivitet. Deres forstærkede og gennemtænkte konstruktion optimerer enhver bevægelse og garanterer en upåklagelig præsentation for kunden.
De forskellige ståltyper
Køkkenknive smedes af tre hovedtyper af stål: rustfrit stål , kulstofstål og keramisk .
Rustfrit stål er værdsat for sin modstandsdygtighed over for rust, selv i kontakt med juice og væsker. Det er også lugtfrit: Det fastholder eller spreder ikke lugt. Med tiden og gentagne skæringer mister knive i rustfrit stål deres skarphed. De skal slibes regelmæssigt for at genskabe deres effektivitet.
Kulstofstål-klinger klarer sig meget godt med hensyn til skarphed. Deres kant er meget skarp og langtidsholdbar. Hvis du ikke vil bekymre dig om lejlighedsvis slibning, er det, hvad du har brug for. Kulstofstål er dog mere følsomt over for oxidering og er skørt. Det skal derfor tørres omhyggeligt efter brug og må ikke udsættes for stød.
Keramiske knive reagerer ikke i nærvær af fugt eller sure fødevarer (korrosionsbeskyttelse). Disse knive er ekstremt skarpe og kan slibes af og til, hvilket er praktisk, hvis du ikke har lyst til at vedligeholde dem. Men de er også skrøbelige. De kan gå i stykker, hvis de udsættes for slag eller uhensigtsmæssig brug (f.eks. på knogler, hårde eller frosne fødevarer).
På vores onlineshop har du mulighed for at støde på modeller i damaskusstål, herunder anerkendte japanske køkkenknive, som dem fra mærket Wusaki. Det er en uvurderlig legering, både æstetisk og praktisk. Den kan kendes på sine bølge- eller stribemønstre på bladet, som kommer fra overlejringen af lag af stål. Nogle gange er de hårde, andre gange duktile, og de er både ekstremt stærke og fleksible nok til at forhindre brud.
- Karakteristik – Rustfrit stål – Kulstofstål – Keramik
- Korrosionsbestandighed – Meget høj – Middel til høj – Meget høj
- Korrosionsbestandighed – Meget høj
- Rengøring Rengøring – Let og kort – Minut – Let
- Hårdhed – Middel til høj – Meget høj – Meget høj
- Kantbevarelse – God – Fremragende – Fremragende
- Hårdhed – Middel til høj – Meget høj
- Kantbevarelse – God – Fremragende
- Slagfasthed – Høj – Middel – Meget følsom
- Let at slibe – Sværere – Svær – Svær (kræver specialudstyr)
- Hyppighed for slibning – Hyppig Hyppighed af slibning – Hyppig – Lejlighedsvis – Lejlighedsvis
Pleje af din køkkenkniv
En velslebet kniv er paradoksalt nok mere sikker end en sløv kniv. Sidstnævnte kræver mere kraft for at skære, hvilket øger risikoen for at glide og komme ud for ulykker. På den anden side glider et skarpt blad let gennem maden, hvilket reducerer risikoen for skader.
Kokkeknive skal vedligeholdes for at sikre deres holdbarhed og bevare deres skæreevne.
For det første er det vigtigt at håndvaske kniven med varmt vand og mild sæbe efter hver brug. Undgå at sætte den i opvaskemaskinen, da det kan beskadige skæret og håndtaget af træ eller harpiks.
Tør forsigtigt kniven med en blød klud umiddelbart efter vask for at forhindre vandpletter eller rust, især hvis din kniv er lavet af kulstofstål.
For at bevare skæret skal du regelmæssigt bruge en slibesten eller en slibepistol, der passer til bladtypen (rustfrit stål eller kulstof). Regelmæssig slibning holder kniven effektiv og sikker.
Opbevar din kniv korrekt for at undgå skader og ulykker. Brug en knivblok, en magnetisk stang eller en beskyttende kappe for at holde kniven sikker og reducere risikoen for utilsigtede snit.
Undgå at bruge din køkkenkniv til andre opgaver end at skære mad. Brug den f.eks. ikke til at åbne dåser, skære i papir eller hårde materialer, der kan flække eller beskadige bladet.
Endelig skal du være opmærksom på din knivs generelle tilstand. Tjek jævnligt bladets, håndtagets og nitternes tilstand for tegn på slitage eller skader.
Ved at følge disse enkle, men vigtige råd kan du forlænge din køkkenknivs levetid og samtidig sikre effektiv og risikofri skæring.